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天然食物中的毒物

时间:2018-02-28 16:07 来源:互联网

天然食物中很多都有存在毒物的危险,按类型可分为食油、蔬菜及水果、其它食物和其它毒物。

一. 食油

食油的毒性来自原油或加工过程。

(1)原油。致毒的食油有:

①生棉籽油。系将生棉籽直接榨出而得,内常含棉酚、棉酚紫、棉酚绿等毒物,通常不能用加热法除去。主症状为头晕、乏力、心慌等,影响生育(棉酚为男性 避孕药)。主要可通过改进加工方法来降低毒性。榨油前先将棉籽蒸炒,然后将油碱洗、中和、再水洗。生棉籽油切不可食用。

②菜籽油。含有芥子甙。在芥子酶作用下生成噁唑烷硫酮,具有令人恶心的臭味。因该毒物挥发性较大,在烹调时将油热至冒烟即可除去。

(2)陈油。指高温下用过的或长期存放的油。

①多次高温加热的油

其中维生素和必需脂肪酸被破坏,营养价值大降。由于长时间加热,其中的不饱和脂肪酸通过氧化发生聚合,生成各种聚合体。其中二聚体可被人体吸收,并有 较强毒性。动物试验表明:喂食这类油后生长停滞、肝脏肿大、胃溃疡,还出现各种癌变。因此,在烹调时应尽量避免过高温度,禁止反复加热。不吃(至少少吃) 街头摊贩的油炸食品。

②存放过久的油

其中的不饱和脂肪酸(在玉米、棉籽、红花、大豆和向日葵油中甚丰)与空气、光、金属接触后,被氧化成有毒的过氧化物,会破坏维E。不饱和成分的双键断 裂后形成低分子量的醇、醛、酮等物质,有异味和较大刺激。即使是猪油、牛油等主含饱和酸的动物油,久存后亦会水解生成甘油和游离脂肪酸,进一步降解成小分 子化合物,产生臭味和毒性,通称 "变哈"或酸败。为防止酸败,不宜将油久存。贮存前应充分除去其中的水分,密封容器。用深棕色瓶装油放在冰箱中。还可加些抗氧剂如香兰素、丁香、花椒等以 延缓酸败。

二.蔬菜及水果

有的蔬菜或水果也含有特殊毒素。

(1)蔬菜类。靠一般烹调仍不能去毒的有:

①四季豆。又称芸豆或芸扁豆,豆荚外皮中的皂素和籽实中的植物血球凝集素均有毒,前者对消化粘膜有强刺激性,后者有凝血作用,产生胸闷、麻木等症状。 烹调时需煮较长时间,使原来的生绿色消失,食用时无生味感,毒素方可完全破坏。切忌生吃、凉拌等。

②发芽土豆。发绿的皮层及芽中含有龙葵素(茄碱),可破坏人体红血球而致毒,产生呼吸困难、心脏麻木等症状。去毒办法是将芽及发芽部位一起挖去,再用水浸泡半小时以上,炒煮时再适当加醋。

③鲜黄花菜。含秋水仙碱。此碱本身无毒,但在体内可被氧化成具有强毒的氧化二秋水仙碱,侵犯血液循环系统。去毒办法是先用开水烫鲜菜,再放入清水中浸 泡2~3小时,即可去碱。干黄花菜无害,可放心食用,因为通过蒸煮晒制,秋水仙碱已被破坏。

(2)水果

①荔枝。荔枝中葡萄糖含量高达66%,有丰富的维A、B、C及游离氨基酸,是一种很受欢迎的营养食品,但过食会出现乏力、昏迷等症,中医称为"荔枝病",西医称为"低血糖"。因其中含α-次甲基环丙基甘氨酸,有降低血糖的作用。

②柿子。因柿中含丹宁较多,有强收敛性,刺激胃壁造成胃液分泌减少。空腹过量食用或与酸性食物及白酒等同食,易得"柿石",又称"胃柿石",妨碍消化,致胃痛。柿子不宜与蛋白质等同食。

③桃仁、杏仁。含苦杏仁酸,在体内水解转化成剧毒的氢氰酸,使人痉挛甚至死亡。宜炒熟后少量食用。

三.其它食物

①含毒的花蜜。如杜鹃红、山月桂、夹竹桃等的花蜜中含有化学结构与毛地黄相似的物质,会引起心律不齐、食欲不振和呕吐。应充分蒸煮去毒。

②蘑菇。可食用者有300多种,毒蘑菇的主要毒素有原浆毒(使人体大部分器官发生细胞变性)、神经毒(痉挛、昏厥)、胃肠毒(胃肠剧痛)和溶血(溶血 性贫血)四类。毒蘑菇主要特点有:蘑冠色泽艳丽或呈粘土色,表面粘脆,蘑柄上有环,多生长于腐物或粪土上,碎后变色明显,煮时可使银器、大蒜或米饭变黑。 可利用这些特征加以识别。

③生鱼。淡水鱼(如鲤鱼)大都含有破坏硫胺(维B1)的酶称为硫胺素酶,如生吃易得硫胺缺乏症(脚气病或心力衰竭)而突然死亡,通过较长时间加热可破坏这种酶,并保留原有硫胺。

④河豚鱼。其内脏和皮肤中尤其是卵巢和肝中存在河豚毒素,是一种神经性毒剂,不仅可毒死猫、狗、猪等动物,也会毒死人。我国东南沿海每年都有中毒者。克服办法是将鲜鱼先去皮和内脏后再烹制。

⑤熏鱼、熏肉。即通常我国南方用稻草熏制的腊鱼、腊肉,通常含黄曲霉素和亚硝基化合物两类毒物,有致癌性。黄曲霉素耐热性强,在280℃以上才分解, 油溶性好。由于盐中常含有硝酸盐,受热时在还原剂作用下生成亚硝酸盐,然后转化成亚硝胺。

四、其它毒物

主要指食物保存、烹调失当引起的致病物。

(1)霉菌毒素。会引起霉菌病,极为古老。主要有:

①黄曲霉毒素。是一类存在于霉变谷物中的霉素,中毒症状是肝损伤、肝癌及儿童急性脑炎。人或动物霉菌中毒,迄今尚无药可治。预防和处理的主要措施是: 在干燥条件下保存谷物(湿度应低于18.5%)及易霉变的含油种籽如花生、葵子(湿度应低于9%)等;紫外线辐射、有机酸(乙酸及丙酸混合物或丙酸)作用 于谷物、氨气处理棉籽可使毒素失活。

②丹毒。指存在于麦角中的紫花麦角菌中毒。该毒素分布于各种黑麦、小麦、大麦中,主症状为全身痒、麻木,长期吃麦角者会痉挛、发炎,最终手脚变黑、萎 缩并脱落。通常麦角是一种防止失血、治偏头痛的药物,但食用含量超过0.3%即会中毒。预防办法是谷物加工前应筛去麦角。当出现有关症状后应用无麦角饮食 调治。

(2)有害的细菌。各种食物的腐朽如肉、蛋、牛奶、鱼、蔬菜的变质、酸臭均由于细菌的作用,当吃进大量活的有毒细菌或细菌毒素时,就会产生食物中毒。一般症状为呕吐、腹泻,重者昏厥、致命。主要有:

①肉毒。毒素为肉毒梭菌,广泛存在于土壤中。如在烹调中未被杀死,则可在厌氧条件下产生如A型肉毒那样的强毒素,毒性为眼镜蛇毒素的1万倍,为马钱子 碱或氰化物的几百万倍。食用未充分煮熟的家制罐装肉和菜豆、玉米等蔬菜等会引起此类中毒。预防办法是充分煮烹,不食用产生气体、变色、变稠的食物,扔掉变 凸的罐头;治疗办法是催吐,适当服抗毒素。

②尸毒。肉类腐败后生成的生物碱之总称,主要有腐败牛肉所含的神经碱、鱼肉的组织毒素,以及腐肉胺、酪胺和尸毒素等。尸毒是动物死后其肌肉自行消化变软,细菌不断繁殖,使其蛋白质分解而成。应禁食各种腐肉。

③大肠杆菌。是肠道最主要的细菌群落,由人的粪便排出,通过苍蝇和手传到食物和食具上,又未经消毒传染而致病。在旅游业高度发达的今天,被称为"旅游 者疾病"。其特点是严重水性腹泻(称为旅游者痢疾)。食物烹制要充分消毒,食具应用酒处理。可用合成的止泻宁或磺胺类药物治疗。

④葡萄球菌。这是最普遍的致毒细菌,因为很多健康人都是这类带菌者,涉及的食品范围极其广泛。其症状是严重呕吐、腹泻,由于有脱水性而造成不支,通常在食入后数分钟至致小时发作。应饮大量水并催吐。